さばとアニサキス

さしみ用のさばが一匹50円だったそうで、５匹を三枚に娘が下ろした。
その一匹の腹身にアニサキスがびっしり付いていたそうだ。

この時期の小振りのさばには寄生していないという通説は覆された。
一般に、酢でしめたり、わさびや醤油をかけたりする程度ではアニサキスは殺す事ができないという。十分に熱するか、マイナス20度以下で24時間冷凍すれば死滅するそうだ。一番良い方法は、電子レンジで５秒ほど加熱する事だろう。鯖はほとんど熱くならないが、アニサキスは死滅する。腹身の部分を捨てるのも良い方法かもしれない。ちょっと目の良い人なら、白い４本足のクモヒトデのような1?2cmの個体は識別できる。

そんな寄生虫のいることもある鯖だが、冬は脂がのって、しめさばや大根なますは格別だ。

ウィキペディアで調べると・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9

アニサキスは、線形動物門 双線綱 桿線虫亜綱 カイチュウ（回虫）目 アニサキス科 アニサキス属に属する動物の総称で、海産動物に寄生する寄生虫である。 ヒトにアニサキス症を発症させる原因寄生虫だが、ヒトへ感染するときには主にサケ、サバ、アジ、イカ、タラなどの魚介類から感染する。

クジラ、イルカなどの海産哺乳類が最終宿主で、アニサキスの成体はこれらの動物の腸管に寄生している。産卵された卵は糞便とともに海中に放出され、オキアミなどの甲殻類に捕食されその体内で感染性を持つ第3期幼虫まで発育する。甲殻類が捕食され、更に食物連鎖上位の中間宿主である魚類やイカの体内（筋肉や体腔内など）で更に成長する。中間宿主は、アニサキスの種類ごとに異なっている。寄生された魚類やイカがクジラやイルカに食べられると成虫になる。

アニサキスに寄生された魚類やイカをヒトが食べても、ヒトの体内では成体になることはできない[1]ので、産卵もされない。また、魚類などの中間宿主の体内では、アニサキスが内臓だけに寄生する訳ではないため、内臓を避けて食べれば感染しないということはない。

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いづしんのすけ

アニサキスは、鯖以外にも魚食をする魚やイカにいます。一般的に言われるのが、通常は内臓近辺にいて、魚が死んだ後時間とともに身に移るそうです。新鮮な魚を選んだ方が良いでしょう。
また、サバは酢でしめると冷凍しても味が落ちません。アニサキス対策としても有効です。また秋サバを保存するのにも有効です。１?２ヶ月程は十分保存できます。冷凍して食べる分だけ小出しにすれば酒の肴になります。

アニサキスにやられると、死ぬほど痛いそうです。妻がやられた時は最初原因がわからず救急車のお世話になりました。医者が原因がわからないと首を捻るのをみて、はたと夕食の刺身を思い出し、医者に虫かも？と進言すると胃カメラで覗いてくれました。虫が３匹ほど捕獲されました
夕食の刺身は、北海道羅臼で買い付けた鮭児（けいじ）で、マス類に虫がいるのを忘れてルイベにせず生で食べたのが失敗の元でした。実家の親にも分けていたのですぐに電話をして妻の状況を伝えた上で生で食べないでと言ったら、気持ち悪くなった親は犬の餌にしたようです。 ただでさえ高価な鮭児がますます高くつきました。

神湊の四つ角から国道を鐘崎方面へ50mほど進んだ左手に農産物直売所があり、軒先で魚を売っている。ここの兄さんが、「俺たちは虫がいるような油の乗ったさばしか食わんばい」、「新しいさばは、身には虫はおらんから、腸を落とせば心配なか」とさかんに勧めるので、３匹買ってしめさばにした。今日のさばには虫はいなかった。まるまると太ったさばで、食べるのが楽しみだ。

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いづしんのすけ

12月3日に10匹購入した鯖を３枚におろした。
どこにもアニキサスは認められなかった。
堆肥をつくるコンポストに捨てた一匹の鯖の内蔵にアニサキスが居た。

したがって新鮮な鯖を、内臓を傷つけずにおろせば心配ない。
しかし新鮮か解らない鯖は、さばいてから腸と身を別に置き１５分くらい様子を見ると良いだろう。内臓にアニサキスが居て身には認められない場合、酢でしめて、調理前に電子レンジで１分ほど電子線を当てると良いだろう。

電子線で生物の水分子が励起され急激に温度上昇して死滅する。こんな研究をしている学者も居る。電子レンジの電子線で生物（アニキサス）の細胞を沸騰させるという原理だ。

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いづしんのすけ

微生物制御機構のWEBサイトに電子レンジの殺菌効果の論文があった。アニサキスは海産動物に寄生する寄生虫だからこの論文の微生物よりはるかに短時間で効果があるだろう。なお、伊藤 輝子は「電子レンジの殺菌効果について」と題する論文を1969年に発表している。

467. 電子レンジは強力な殺菌ツール. 4-10-2007.

フロリダ大学環境工学の教授で廃水細菌学が専門のGabriel Bitton教授らは、共同研究者とともに一般家庭で使われている電子レンジを用いて一般人に役に立ちそうな研究を実施し、その結果を発表しました(J. Environ Health 69: 17 - 24, 2006)。
　
電子レンジに２分間かけると、死亡事故をおこすような食中毒の原因となるサルモネラや大腸菌、ウイルスや細菌芽胞などの９０％は死滅しました。大腸菌群の細菌は、マイクロ波に対して最も抵抗性が弱く、電子レンジに３０秒間かけるだけでほとんどが死滅しました。細菌のウイルス（MS2ファージ）は、１〜２分間のマイクロ波の照射でほとんどが死滅しました。しかしながら、セレウス菌の芽胞は、最も抵抗性が強く、マイクロ波の照射による不活化には４分間もの時間が必要でありました。

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いづしんのすけ